Гравлакс с картофельным салатом

Гравлакс, gravlax, — это усеченное gravad lax («закопанный лосось»): так называется старинный шведский метод консервирования рыбы в земле. Подают гравлакс с горчичным соусом и — обычно — с картофельным салатом, который отлично подходит к солено-сладкой красной рыбе. Салат хорош и сам по себе — шведы часто делают его себе для пикников.

Ингредиенты:

Филе лосося     750 г
Морская соль     4 столовые ложки
Сахар     4 столовые ложки
Укроп     100 г
Молотый белый перец     2 чайные ложки
Молодой картофель     800 г
Редис     1 пучок
Зеленая спаржа     1 пучок
Зеленый лук     1 пучок
Сметана 20%-ная     200 г
Майонез     3 столовые ложки
Дижонская горчица     3,5 столовые ложки
Петрушка     40 г
Красный винный уксус     1,5 чайные ложки
Рафинированное масло     200 мл
Соль     по вкусу
Молотый черный перец     по вкусу

Инструкция:

1.  Удалить чешую с лосося, но кожу не снимать. Сделать несколько разрезов на коже, чтобы маринад легче проник внутрь.

2.  Смешать морскую соль, три столовые ложки сахара, белый перец и этой смесью посыпать филе с обеих сторон. Укроп мелко нарезать и половиной его посыпать рыбу, оставшийся укроп отложить для салата и соуса

3.  Сложить филе друг на друга посоленной стороной (мясо к мясу, кожей наружу), завернуть в тонкую льняную ткань, положить на разделочную доску, мариновать при комнатной температуре три часа. Затем поставить в холодильник на сутки, минимум на ночь.

4.  Промыть и сварить картофель, слить воду и дать картофелю остыть. Нарезать редиску на тонкие кольца, порубить зеленый лук.

5.  Отломав сухие концы на ножках, отварить спаржу в подсоленной воде три-четыре минуты. Промыть ее холодной водой и разрезать на две-три части.

6.  Смешать сметану, майонез, одну столовую ложку горчицы, по три столовых ложки рубленых укропа и петрушки для заправки. Посолить и поперчить, смешать с овощами.

7.  Для горчичного соуса смешать две с половиной столовые ложки горчицы со столовой ложкой сахара, винным уксусом, солью, свежемолотым перцем и интенсивно взбить венчиком, тонкой струйкой добавляя масло. После того как соус приобретет консистенцию майонеза, добавить мелко нарезанный укроп. Готовое филе сполоснуть водой, выложить на разделочную доску кожей вниз, срезать тонкие ломтики наискосок под углом, начиная с хвоста. Подавать с лимоном, картофельным салатом и горчичным соусом.