Котлеты из индейки

Ингредиенты:

Эстрагон    7 г
Филе индейки    2 кг
Сливки 33%-ные    450 мл
Яйцо куриное    2 штуки
Соль    по вкусу
Черный молотый перец    по вкусу
Пшеничная мука    по вкусу
Картофель    750 г
Растительное масло    200 мл
Сливочное масло    550 г
Руккола    75 г
Белое сухое вино    1 столовая ложка

Инструкция:

1.  Индейку пропустить через мясорубку два раза вместе с 200 граммами сливочного масла комнатной температуры.

2.  Добавить одно яйцо, соль, перец, 300 миллилитров сливок и смешать массу до однородности. Отбить фарш об стол, как тесто, чтобы насытить его воздухом.

3.  Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.

4.  Сварить картофель, добавить в него 150 грамм масла, оставшиеся сливки и протереть все это через сито или мельницу до состояния жидкого пюре. В горячее пюре вмешать пару горстей листьев свежей рукколы.

5.  Приготовить соус беарнез. Для этого взбить на водяной бане желток, пока он не увеличится в объеме в три-четыре раза. Взбивать надо энергично, собирая желток со стенок, чтобы он ни в коем случае не заварился. Влить в желток вино, всыпать мелко нарубленные листья ­тархуна и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить 200 грамм растопленного сливочного масла. Продолжать взбивать, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.

Летом рукколу можно заменить шпинатом или щавелем. Соус беарнез можно делать на сладком белом вине — тогда он будет идеально сочетаться с морепродуктами. Если заменить вино апельсиновым соком — он будет хорош к утке. Добавьте лимонного сока — и подавайте к рыбе. Хранится соус сутки.