Семипрестольный молочный поросенок

Поросенок    4 кг
Розмарин свежий    200 г
Апельсины    6 штук
Оливковое масло    100 мл
Соль морская крупная    500 г
Сахар    2 столовые ложки
Сливочное масло    100 г
Красный лук    1 кг
Почки телячьи    1 кг
Петрушка    50 г
Дижонская горчица    50 г
Чеснок    200 г
Белый хлеб для тостов     300 г
Мускат    500 мл
Свекла    1 штука
Брюссельская капуста    1 кг
Хрен сливочный    200 г
Перец чили    по вкусу

Инструкция

1.  Натереть цедру апельсинов, смешать с солью и рубленым розмарином и вымазать в этой смеси поросенка. Оставить в холодильнике на 12 часов.

2.  Промыть поросенка от соли под проточной водой. Нарезать лук полукольцами и припустить в смеси сливочного и оливкового масла, разогретой до cлабого кипения. Добавить сахар, посолить, поперчить, влить сок трех апельсинов и томить лук, пока сок почти целиком не выпарится.

3.  Добавить мелко нарезанные почки, перемешать и тушить десять минут. Добавить нарубленную петрушку, давленый чеснок, горчицу, крошку, сделанную в блендере из тостового хлеба, перемешать.

4.  Нафаршировать луком и почками поросенка, зашить брюхо. Смешать остатки апельсиново­го сока и вино. Поставить по­росенка в духовку, разогретую до 120 градусов. Запекать, поливая время от времени винной смесью, два с половиной часа, потом еще полчаса при 190 градусах. ­Проверить готовность при помощи иголки: сок из самой толстой части должен вытекать ­бесцветный.

5.  Сварить свеклу, натереть и смешать со сливочным хреном. Брюссельскую капусту сварить в подсоленной воде, а потом можно обжарить с чили. Подавать поросенка, нарезав кусками, с начинкой, свеклой и ка­пустой.