Рецепты: Борщ с солёной рыбой
Борщ с солёной рыбой
Хамса, килька, салака или тюлька 50, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Борщ готовить по одному из описанных способов (17) на рыбном бульоне. Солёную хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано выше (10) . При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Борщ из сушёных овощей
Овощи сушёные: свёкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.
Сушёные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3-4 часа.
Коренья, лук и свёклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15-20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование ещё 15-20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.
В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белим соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.
