Последние новости
08 дек 2016, 22:43
Группа сенаторов от Республиканской и Демократической партий направили Дональду Трампу...
Поиск

» » » Грибы. Способы заготовки грибов.


Грибы. Способы заготовки грибов.

Грибы. Способы заготовки грибов.В принципе никогда не следует собирать больше грибов, чем это требуется для еды в ближайшее время. И все-таки иногда их оказывается в корзинке так много, что приходится заняться домашними заготовками.

Какой бы вид грибов вы ни выбрали для домашних заготовок, помните: потеря вкусовых качеств неизбежна! Единственное исключение — сушка определенных видов.

Раньше грибы солили дома, но теперь это чаще делают промышленным способом. Но все-таки при желании с ними можно поступить так же, как с огурцами или капустой, пустив на засолку. Очень пикантными бывают грибы, маринованные в уксусе. В Южной Европе очень распространен способ сохранения грибов в растительном масле. Итак, три основных способа заготовки грибов таковы: глубокая заморозка, консервирование и сушка.

Глубокая заморозка

При глубокой заморозке грибы почти полностью сохраняют свой аромат. Если вы будете замораживать их небольшими порциями, то в морозильной камере они займут совсем немного места. Начиная готовить блюдо, вы можете отправить их в кастрюлю в замороженном виде и обращаться с ними, как со свежими.

Есть и другой способ: приготовить блюдо из грибов, а потом заморозить часть этого блюда. Срок сохранности замороженных грибов — около восьми месяцев.

Консервирование

Еще несколько десятилетий назад консервирование отваренных грибов было самым распространенным способом их сохранения в домашних условиях. Но вместе с распространением домашних морозильных камер этот способ стали использовать все меньше и меньше, поскольку у него есть очевидный недостаток: в результате длительной тепловой обработки грибов (а также овощей, фруктов) во многом теряются содержащиеся в них ценные вещества.

При отваривании и консервировании грибов исключительно важно использовать только молодые, совершенно целые, тщательно очищенные и вымытые экземпляры. В противном случае, как бы старательно вы их ни варили, банки начнут открываться сами собой.

Содержимое банок, у которых приподнялась крышка, нельзя использовать в пищу ни в коем случае. Из-за разложения белков существует опасность вторичного отравления!

Отобранные и подготовленные грибы проваривают в собственном соку около 10 минут и еще горячими перекладывают в банки. Отвар следует процедить и разлить по банкам, при необходимости добавив кипятка. Маленькие банки стерилизуют в кипящей воде в течение полутора часов, большие (начиная с литровых) — два часа.

Сушка

Сушка — древнейший из известных способов заготавливания пищевых продуктов впрок, и его используют для сохранения не только овощей и фруктов, но и мяса, рыбы. Кроме того, это по-прежнему единственная возможность полностью сохранить вкусовые вещества в грибах многих видов. Более того, во многих случаях они оказываются даже более концентрированными. Именно поэтому сушеные грибы часто используют как вкусовую добавку для различных блюд.

Для сушки грибы особенно тщательно очищают, но не моют (иначе они впитают слишком много воды и начнут гнить). Важно при этом помнить следующее: использовать можно только те грибы, которые были найдены в экологически чистых местах (вы должны быть уверены, что там не применялись никакие химикалии). После чистки грибы обычно нарезают тонкими полосками. Известно несколько различных видов сушки.

Грибы нанизывают на нитку и подвешивают в теплом месте.

Грибы раскладывают на бумаге или (лучше) картоне в сухом и теплом месте, а потом неоднократно переворачивают.

Грибы раскладывают на противне и сушат в духовке с приоткрытой дверцей. Температура должна быть очень низкой, чтобы жидкость испарялась постепенно и чтобы грибы не сгорели.

Совершенно сухие, ставшие жесткими, грибы лучше всего хранить в стеклянных банках с завинчивающимися крышками. Срок их хранения практически не ограничен. Для приготовления блюда из сушеных грибов их следует накануне замочить в воде.

Грибной порошок можно получить путем перемалывания сушеных грибов. Порошок используется как приправа, и у хорошей хозяйки он всегда имеется в запасе. Так, например, грибной порошок из ложноопенка серопластинчатого — незаменимая добавка для облагораживания мясных блюд и соусов.

Ниже указаны виды грибов, особенно подходящих для сушки. Непригодны грибы, содержащие много воды (например, сыроежки) или собранные в дождливое время.

Грибы, пригодные для сушки

Русское название

Ворончик рожковидный
Опенок летний
Ложноопенок серопластинчатый Чесночник обыкновенный
Опенок настоящий
Опенок луговой
Гриб-баран

Латинское название

Cmterellus cornucopioides Kuehneromyces mutabilis Hypholoma capnoides
Marasmius scorodonius Armillaria mellea
Marasmius oreades
Grifola fronolosa

17 май 2007, 11:54
Читайте также
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 100 дней со дня публикации.