Приготовление различных видов бульонов

Бульоны используют как самосто­ятельное блюдо или как основу для приготовления супов, рассольников, щей, борщей и других первых блюд. Они могут быть костными, мясными, куриными, рыбными, грибными.

 

Хороший бульон можно приготовить из костей. Предварительно их нужно разрубить на части и хорошо промыть холодной водой. Затем кости залить холодной водой, посуду прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь, доведя воду до кипения. После этого образовавшуюся пену надо снять шумовкой и доваривать бульон уже на слабом огне.

 

Если при варке бульона вы не успели снять пену и она опус­тилась на дно кастрюли, влейте полстакана холодной воды. Пена поднимется на поверхность бульона, и ее легко можно будет снять.

 

Костный мозг следует удалять, так как бульон от него мутнеет. Если бульон готовится из говяжьих костей, то время его варки 4-5 ч; если из телячьей или свиной кости, то время варки 2—3 ч. Те­лячьи и свиные кости перед варкой хорошо поджарить в духовке. При более длительной варке качество бульона ухудшается. За 1 ч до готовности в бульон кладут коренья: морковь, петруш­ку, сельдерей, лук.

 

Вкус и аромат бульона улучшают поджаренные на сковороде без жира до золотистого цвета или испеченные на пли­те лук, морковь и коренья. Для красивой окраски в бульон можно положить луковицу вместе с шелухой. Кстати, это повысит пита­тельные качества блюда и обогатит его витаминами. Когда коренья в бульоне будут готовы, выньте их, а бульон процедите. Для получения прозрачного бульона в него во время варки кла­дут помытую яичную скорлупу, а готовый бульон процеживают.

 

Доливать бульон при варке не рекомендуется, а при необходи­мости используют кипяток. С готового бульона следует снять излишки жира, быстро остудив его в холодной воде. Этот жир можно использовать для обжарива­ния измельченных кореньев, репчатого лука, а также в смеси жиров для фритюра. Солить мясной и костный бульон рекомендуется за 30 мин до го­товности. Если же вы пересолили бульон, не разбавляйте его водой.

 

 Положите в чистую белую тряпочку манную или рисовую крупу, перевяжите белой ниткой и опустите в кастрюлю с бульоном. Кру­па впитает в себя излишки соли. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть не слишком плотно закрыта, чтобы пар мог свободно выходить — это предохранит бульон от помутнения. Для приготовления мясного бульона лучше брать лопатку или грудинку.

 

Вкус такого бульона зависит от соотношения воды и мя­са. Качественный бульон получится из 500 г мяса и 2—3 л воды. Для приготовления прозрачного бульона из говядины хорошо брать кусок огузка с сахарной костью или заднюю часть костреца.

 

Бульон из птицы варят, как мясной, в течение 1,5—2 ч, что зави- сит от величины и возраста птицы. Из старых птиц бульон получа- ется мутным. Для варки бульона используется курица среднего воз- раста. Бульон можно сварить из потрохов (кроме печенки) и кос-тей. Для приготовления качественного куриного бульона на одну курицу (около 1 кг) необходимо 2—3 л воды.

 

При варке куриного бульона тушку нужно опускать в холодную I воду. Чтобы курица в бульоне стала мягкой, проварите ее 30 мин, выньте из кастрюли и на 3—5 мин погрузите в холодную воду, а за тем снова опустите в кипящий бульон и продолжайте варить. В куриный бульон не кладут приправ, а только луковицу и морковь.

 

Хранить бульон нужно процеженным, прикрыв куском чистой марли. Чтобы сохранить прозрачность бульона, необходимо при разогре вании ставить его на слабый огонь, не допуская при этом кипения. Бульон будет вкуснее, если в тарелку добавить 1 ст. ложку хереса.

 

Мясной бульон приобретет приятный вкус, если в него при варке положить кусочек твердого сыра. Уток и гусей не рекомендуется использовать для приготовления бульонов, так как они получаются мутными, жирными и со специ фическим запахом. Чтобы улучшить цвет, аромат и вкус куриного бульона, во время варки можно положить в него куриные косточки, обжаренные до светло-золотистого цвета. Рыбный бульон часто готовят из голов, костей, плавников, хрящей. У голов предварительно удаляют жабры и глаза.

 

Рыбные продукты тщательно промывают холодной водой, кладут в холодную воду, добавляют репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, доводят до кипения и затем варят в течение 1 ч на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают. Если буль­он оказался мутным, его осветляют.

 

Для этого бульон охлаждают до 50—60 "С, кладут в него белок, взбитый с солью, доводят до кипенш и проваривают на слабом огне несколько минут. После этого буль­он, не взбалтывая, осторожно процеживают через салфетку. Если варят бульон из осетровых голов, то после 40—50 мин от на­чала варки снимают мякоть с головы, а хрящи продолжают варить до размягчения.

 

Готовый бульон должен иметь светло-желтую окраску, аромат и вкус рыбы. Его можно подкрасить отваром из луковой шелухи. Для качественного рыбного бульона на 500 г рыбы нужно 2—3 л воды.

 

Рыбный бульон рекомендуется готовить на один раз, так как со­держащиеся в нем жиры быстро окисляются, бульон становится горьковатым на вкус и приобретает специфический селедочный за­пах.

 

 Для приготовления грибного бульона сухие грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем варят на слабом огне в той же воде в течение 1,5 ч до размягчения.

 

Готовый бульон процеживают, а грибы шинкуют. Для приготовления качественного грибного бульона на 50 г су­хих грибов берут 2—3 л воды. Рекомендуется использовать грибы различной величины, так как большие грибы придают бульону при­ятный вкус, а мелкие — аромат.