Рецепт мясной красный соус основной

Состав блюда
Рецепт мясной красный соус основной
1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного масла или маргарина, 80 г моркови, 10г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, соль, перец, лавровый лист

Описание блюда
Рецепт мясной красный соус основной
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. '/^ часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50-60 градусов, всыпать просеянную, подсушенную до красноватого цвета муку (красная пассеровка), охлажденную до 60-70 градусов, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и, периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.