Колбаски с паприкой и вялеными помидорами
Ингредиенты:
Говядина — 700 г
Свинина — 700 г
Перец болгарский красный — 1 штука
Лук репчатый — 1 головка
Помидоры вяленые — 5 штук
Чили-паста — 2 чайные ложки
Шпик — 200 г
Кинза — 400 г
Кишки свиные — по вкусу
Соль — 4 чайные ложки
Перец черный молотый — 2 чайные ложки
Пропустить через мясорубку 700 грамм говядины и столько же свинины. По соотношению жира и мышечной массы идеальна свиная лопатка. Говядину лучше брать не жилистую, заднюю часть. Важно, чтобы мясо, впрочем, как и все ингредиенты, было холодным: мясорубка и так механически их разогреет.
Вымыть и выпотрошить один красный болгарский перец. Белесые перепонки надо удалить — они недостаточно сочны. Нарубить перец мелкими кубиками. Слишком мельчить тоже не стоит, кусочки должны быть ощутимы в готовой колбаске. Всыпать измельченную паприку в получившийся фарш.
Одну головку репчатого лука крупно нарезать, кинуть в блендер и прокрутить. Надо, чтобы луковица превратилась в однородную кашицу, тогда она равномерно распределится по мясу. Лук можно рубить и вручную, но тогда надо его нарезать как можно мельче, чтобы он был практически незаметен в готовой колбаске. Выложить лук в фарш.
Добавить к мясу и овощам 200 грамм шпика или мягкого сала. Чем постнее фарш — тем больше понадобится жира, чтобы результат не вышел суховатым. Мелко нарубить 5 вяленых помидоров, и тоже отправить их в фарш. Туда же положить 2 чайные ложки пасты чили чипотле. Если его не окажется под рукой, остроты можно добиться раздавленным чесноком, порошком чили или чем угодно еще.
Вымыть кинзу, отрезать корни и жесткие стебли. Оставшиеся листья мелко нарубить и добавить в фарш. Посолить, поперчить его и размять руками, пока все ингредиенты не перемешаются. Теперь лучше поставить фарш в холодильник настаиваться — на час, а лучше два часа. Чтобы попробовать, достаточно ли специй, можно быстро пожарить маленькую котлетку, и если что — приправить еще.
Хорошо промыть 3 метра свиных кишок под проточной водой. Прикрутить к мясорубке насадку для сосисок, не забыв вытащить решетку и нож. Надеть на нее кишку так, чтобы свисал кончик сантиметров в 10. Медленно проталкивая фарш через мясорубку, придерживать кишку и набить ее фаршем, оставив хвост в те же 10 сантиметров. Повторить все манипуляции с оставшимися кишками.
Сформировать колбаски длиной примерно в 10 см: уплотнить в них фарш, чтобы в каждой не осталось лишнего воздуха, а посередине получилось сантиметра 2–3. Перекрутить промежутки между ними по 5–6 раз. Если вы слишком набили кишку, излишки с концов можно просто вытащить и пожарить из остатков котлету для бургера. Разрезать кишку на колбаски.
Разложить колбаски на решетке и отправить в разогретую до 190 градусов духовку. Под решетку лучше поставить поддон, потому что с колбасок будет капать жир. Минут через 15, когда они будут почти готовы, перевернуть — чтобы колбаски равномерно прожарились. Оболочка должна стать золотисто-коричневой и хрустела на зубах. Всего на это уйдет двадцать минут.
