Запекание и жаренье рыбы
Помните, что в вареном и печеном картофеле витамина С сохраняется больше, чем в жареном. Печеный картофель подают к столу горячим целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, с квашеными или маринованными овощами, с соленой рыбой или сельдью. Запеканки из картофеля будут иметь красивый и аппетитный вид,если перед запеканием смазать поверхность яйцом, посыпать толчеными сухарями и сбрызнуть растопленным маслом.
Жаренье
Прежде чем жарить нарезанный сырой картофель, хорошо промойте его холодной водой, чтобы ломтики не склеились между собой и не прилипли к сковороде, затем обсушите на салфетке - это ускорит образование хрустящей корочки и жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки поджарились равномерно, надо укладывать их на сковороде слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, то поставьте сковороду в горячую духовку на несколько минут.
Жареный картофель будет вкуснее, если, перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду.
Если картофель жарится во фритюре, то на 2-3 мин опустите его в горячую воду, обсушите полотенцем, а затем уже кладите в кипящий жир. И вообще, жареный картофель вкуснее, если его перед жареньем обсушить полотенцем. При жаренье в небольшом количестве жира картофель солите, когда он будет доведен до полуготовности, - тогда он будет сочнее и вкуснее.
Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он сразу потемнеет и будет невкусным. Такой картофель следует на 1 мин опустить в холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив соль и уксус (по 1 ч. ложке).
S Картофель фри будет иметь нежный .вкус, если его перед обжариванием поместить на 3 мин в соленую кипящую воду, а затем откинуть на сито и обсушить.
Котлеты из картофеля и овощей следует опускать в горячий жир, иначе они раскрошатся. Массу для картофельных котлет нельзя разводить ни водой, ни молоком - изделия слабой консистенции при тепловой обработке деформируются.
В массу для таких котлет хорошо добавить пассерованный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля), немного питьевой соды и желтки. При панировании картофельных котлет следите, чтобы панировка не проникла внутрь, иначе при жаренье они развалятся.
SЧтобы натертый сырой картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока или посыпьте мукой. Если все же он потемнел, то осветляют его таким образом: сок сливают, вливают в массу холодное молоко и хорошо перемешивают.
