Разделка, варка, жаренье птицы

Разделка. Птицу обычно ощипывают начиная с шейки, выдергивая перья в направлении, обратном их росту. В таком случае не повреждается кожа. После этого тушку опаливают над горящим пламенем, удерживая ее за голову и ножки. Перед потрошением отрубают голову с шейкой и ножки; нижнюю часть брюшка разрезают и из отверстия осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь.

Варка.
Недостаточно упитанную птицу лучше отваривать и подавать с соусом. Перед варкой птице придают форму для удобства последующей разделки. Для этого на нижней наружной части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, в которые, как в карманы, вкладывают ножки. Крылышки подвертывают к спинке.

Чтобы мясо птицы стало нежнее, до приготовления натрите ее внутри и снаружи разрезанным лимоном, если лимона нет, то в воду, в которой варится птица, добавьте уксус. Мясо птицы получится нежным и быстро сварится, если в воду влить 1 ст. ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком. Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды). Тот лее эффект получится, если подержать старую курицу в белом сухом вине. Отварную курицу вынимайте из отвара перед самой едой, иначе она высохнет и будет менее вкусной.

Жаренье.
Тушку курицы перед жареньем нужно посолить снаружи и внутри. На каждую курицу весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли. А чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем ее смазывают сметаной. Тушку старой птицы перед жареньем отваривают в бульоне до полуготовности. После этого ее смазывают сметаной и жарят до готовности.

Недостаточно жирную птицу обжаривают на противне, периодически поливая жиром, а жирную - сбрызгивают горячей водой. В период жаренья через 10-15 мин тушку поливают образовавшимся соком и жиром. Продолжительность жаренья зависит от вида птицы и ее величины. Так, для обжаривания гуся и индейки требуется 2-2,5 ч, утки - 60 мин, молодой курицы - 50-60 мин, старой курицы - 1,5 ч, цыплят - 25-30 мин, куропаток - 25-35 мин.

Сок, образовавшийся от жарения птицы, можно использовать для приготовления соуса к блюдам из птицы и дичи. Жир домашней птицы - это высококачественный продукт. На нем жарят многие мясные продукты и недостаточно упитанную птицу. Для смягчения специфического запаха вытапливаемого гусиного и утиного жира в него добавляют мелко нарезанный репчатый лук или ломтики антоновского яблока.

Если курицу жарят в духовке, то тушку сначала укладывают брюшком вниз, а затем периодически пе- реворачивают, поливая образовавшимся соком и жиром. Зажаренную целиком птицу перед подачей желательно выдержать 15-20 мин, тогда мясо будет легче нарезаться и меньше крошиться.Если тушка птицы сильно поджарилась, а мясо еще сырое, то нужно тушку прикрыть пергаментной бумагой, смазанной жиром, и продолжить жаренье.

Перед окончанием жаренья птицу полейте холодной водой, тогда ее кожица станет хрустящей. Готовность птицы (жареной, вареной) определяют так же, как и готовность мяса, проколов толстую ее часть поварской иглой. Если появится бесцветная жидкость без крови - птица готова.