Рыба и ракообразные
Благодаря длинному побережью и разветвленной речной системе Китай всегда славился изобилием морской и пресноводной рыбы. В китайской кухне содержится огромное количество рецептов деликатесных блюд из рыбы и морепродуктов. В кафе и ресторанах вам могут предложить рыбу, приготовленную на пару и сбрызнутую горячим маслом со специями, вареного омара, порезанного на ломтики и сложенного в первоначальный вид, и другие лакомства - например, маринованного угря под имбирным соусом. Любознательному гурману не придется долго искать места, где к столу подают экзотические блюда из рыбы и другие дары моря.
Даже самую свежую рыбу можно испортить, если готовить ее слишком долго. Китайские методы приготовления на поару и быстрого обжаривания на масле предлагают оптимальное решение проблемы. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, чтобы можно было в полной мере насладиться ее тонким вкусом и ароматом. Этот способ позволяет сохранить в первозданном виде маленькую рыбу с нежной мякотью. Более крупную рыбу с плотным мясом - например треску - режут на куски, маринуют и быстро обжаривают на сильном огне. Жирную рыбу с сильным запахом часто пропаривают над черным бобовым соусом, либо обжаривают и подают с другим пикантным соусом, уравновешивающим рыбный запах. Так же обычно поступают и с размороженной рыбой.
В Китае ни одна часть рыбы не пропадает впустую. Если мякоть обжаривают, то голову и кости используют как основу для рыбного супа.
Креветки. Обыкновенные креветки пользуются необыкновенной популярностью в китайской кухне и идеально подходят для быстрого приготовления. В панцире или очищенные, в зависимости от обстоятельств, креветки используются для приготовления супов, жаркого и паровых блюд. Мороженые и варено-мороженые креветки не считаются хорошей заменой свежим, однако их гораздо легче достать и быстрее приготовить. Креветочный фарш часто используется как начинка для клецек.
Если птица или рыба подается на стол целиком, нет никакой необходимости в присутствии разделочного ножа и двузубой вилки. Нож на столе считается в Китае признаком варварства. Птицу или рыбу доводят на кухне до полной готовности, аккуратно режут на порционные куски, а затем искусно соединяют, придавая им первоначальную форму.
