Рецепты: Судак фаршированный
Судак фаршированный
1-1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 2-3 огурца, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 5-6 ст. ложек зеленого консервированного горошка, соль и перец по вкусу.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть.
Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см.
Срезанную мякоть, пшеничный хлеб, отделенный от корок, замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком. Рыбу остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, и украсить зеленью, лимоном, огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.
В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво укладывают маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек.
Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.
Щука фаршированная
1000-1500 г щуки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 головки чеснока, 2-3 стакана рыбного желе, 1/2 лимона, 1 стакан соуса хрен с уксусом, зелень петрушки, 2-3 огурца, 3-4 помидора, 10-12 редисок, 2-3 красного маринованного перца, соль и перец по вкусу.
Щуку очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и аккуратно содрать. Позвоночник надломить так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть освободить от костей и приготовить рыбной фарш. Для этого мякоть рыбы, пшеничный хлеб, отделенный от корок и замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец и немного взбить. Снятую с рыбы кожу наполнить фаршем, надрезы зашить. Рыбу завернуть в марлю или пергаментную бумагу (промасленную бумагу), перевязать шпагатом, отварить в течение 15-20 минут и охладить.
Фаршированную рыбу уложить на блюдо, нарезать на порционные куски, приставить отваренную голову и сложить в виде целой рыбы. Украсить зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.
В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из овощного салата с добавлением желе.
Перед подачей к столу на блюдо переложить гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.
Отдельно подать соус хрен с уксусом, подкрашенный свекольным соком.
