Рецепты: Холодцы, студни, заливное
Холодцы, студни, заливное
Все авторитеты сходятся в том, что наилучшей закуской под водку являются, разумеется всевозможные студни, холодцы и заливные. Не будем спорить, заметив лишь по существу вопроса, что несмотря на весь мыслимый спектр употребляемых в студни продуктов, наилучшими являются свиные или говяжьи ножки, разумеется тщательно и безукоризненно опаленные, вычищенные и выскобленные. Они обладают сами по себе достаточными желирующими качествами, так что можно вполне позволить готовить студни без желатина. В то же время, если не берутся копытца, а отвариваются иные кости или даже рулечное мясо, нет никакой гарантии, что блюдо застынет, пусть даже с добавлением желатина. Ну и конечно, наилучшей приправой к студням являются тертый хрен и горчица. Любые кетчупы и соусы им в этом блюде явно проигрывают.
Холодец из свиных ножек
1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2-3 ч, промыть, затем снова залить холодной водой и прокипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить мясо бульоном, дать прокипеть 5-10 мин, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.
Подать с тертым хреном.
Студень сборный
400 г телячьих и бараньих ножек, свиных ушей и губ, кожи от свиных туш, копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мягкого мяса, 1-2 моркови, 1 луковица, 4-5 долек чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6-7 ч, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
