Рецепты: Уха из морского окуня
Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200-150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты.
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе).
При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимон можно не подавать.
Уха с кнелями
Рыбные кости 200-150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей , филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
