Последние новости
08 дек 2016, 22:43
Группа сенаторов от Республиканской и Демократической партий направили Дональду Трампу...
Поиск

» » Секреты приготовления солянки


Секреты приготовления солянки

Секреты приготовления солянкиЛюбители острого в качестве первых блюд предпочитают солян­ки. Солянка не только острое, но и питательное блюдо. Ранее оно называлось «селянка». В состав солянок входят, как правило, мяс­ные или рыбные продукты, репчатый лук, маслины, каперсы, ли­мон, томатное пюре, соленые огурцы, зелень и др. Солянки бывают жидкие и густые.
 
Для приготовления жидких солянок берут на треть меньше жид­кости, чем для супов. Бульон должен быть концентрированным. Его нельзя доливать в процессе варки. Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: го­вядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Совершенно не обязательно использовать все перечисленное, но мясо не должно быть жирным.
 
Готовое мясо вынимают из бульона, ох­лаждают, а затем уже нарезают кубиками, соломкой или ромбиками. Если солянка готовится из субпродуктов, то их необходимо со­ответствующим образом обработать. Особой обработки требуют почки. С них удаляют пленки и жир, режут вдоль на две части, хо­рошо промывают, заливают холодной водой и выдерживают 6—8 ч, периодически меняя воду. Затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. После этого воду вновь сливают, почки промывают и варят до готовности.
 
Готовые почки следует еще раз промыть, завернуть во влажную салфетку и до введения в солянку хранить в холодильнике в посуде под крыш­кой. Говяжье сердце перед варкой разрезают вдоль, кладут на 1,5—2 ч в холодную воду, затем тщательно промывают и варят до готовнос­ти при слабом кипении.
 
В конце варки добавляют соль. До нареза­ния сердце нужно хранить в холодильнике в закрытой посуде. Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—2,5 ч. За 30 мин до конца вар­ки добавляют соль и корень петрушки.
 
Когда язык будет готов, его сразу же следует опустить в холодную воду, очистить от кожи, по­ложить в посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Рыбные солянки готовят на бульоне, основой которого являются головы, кожа, плавники, кости. Готовый бульон, как и для супа, обя­зательно процеживают.
 
В рыбную солянку не следует добавлять много томатной пасты, так как от нее пропадает аромат и вкус ры­бы. Не рекомендуется готовить такую солянку и из мелкой и кост­лявой рыбы. Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвер­гают тепловой обработке.
 
Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и при­обретает неприятный вкус. Лук для мясных солянок пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.
 
Соленые огурцы для солянки очищают от кожицы, удаляют се­мена, нарезают кубиками или соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Для получения острых солянок в конце вар­ки добавляют огуречный рассол.
 
Пассерованные овощи, нарезанные рыбные или мясные продук­ты добавляют в солянку за 8—10 мин до конца варки. Маслины добавляют в готовую солянку при подаче на стол.
 
Мясную солянку рекомендуется заправлять сметаной, а грибную в том случае, если лук пассерован не на растительном масле. В гриб­ную солянку не кладут лимон.
09 сен 2007, 20:42
Читайте также
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 100 дней со дня публикации.