Секреты приготовления рассольников

Как первое блюдо весьма вкусны рассольники. Это старинное блюдо. Раньше оно называлось «калья» и готовилось с мясом, ры­бой и икрой. В качестве заправки использовали огуречный рассол. Обязательным компонентом рассольников являются соленые огур­цы. Кроме того, в них кладут корнеплоды, картофель и крупу. В качестве мясных продуктов используют птицу, субпродукты, го­вядину, рыбу и др.

 

Рассол для рассольников необходимо прокипятить, а потом уже ввести в бульон. Если рассол очень острый, его разбавляют кипяче­ной водой. Подготовленный рассол обязательно процеживают. Если рассольник получился кислым, необходимо добавить в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром.

 

Если рассольник, наоборот, недостаточно острый, то в него вливают еще процежен­ный прокипяченный огуречный рассол. Огурцы с грубой кожицей очищают, нарезают кубиками припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульон около 20 мин.

 

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами кладут в рассольник неочищенными. Крупу для рассольников промывают холодной водой, затем за ливают кипятком и оставляют для набухания на 30—40 мин, перио дически меняя горячую воду.

 

 Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус блюд улучшится. Корнеплоды для рассольников нарезают соломкой и пассерую на слабом огне в закрытой посуде при непрерывном помешивании.

 

Если класть корнеплоды сырыми, то вкус рассольника ухудшится а сами корнеплоды окажутся водянистыми. В рассольник карто­фель кладут раньше огурцов, иначе он будет жестким.

 

К рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не по­дают.