Секреты приготовления борща.

Весьма распространенным первым блюдом является борщ. Он имеет, как говорят, «вековой» стаж. Ранее считали, что это нацио­нальное украинское блюдо. Хотя «география» борща расшири­лась - его готовят во многих странах. Однако у некоторых народов рецептура борща претерпела видоизменения, хотя основными его компонентами осталась свекла и томат. Введение новых составляю­щих придает борщу особые вкусовые качества. Не останавливаясь на рецептуре борщей, отметим лишь основные кулинарные секреты и особенности.

 

Борщ, как правило, готовят на мясном, костном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Многие борщи готовят с до­бавлением хлебного или свекольного кваса, которые придают бор­щу кисловатый вкус.

 

Лук и ароматические коренья для борща слегка обжаривают, что улучшает их вкусовые качества, аромат и внешний вид. При поджа­ривании жиры удерживают ароматические вещества, которые есть в репчатом луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. Благодаря этому борщ становится ароматным и приобретает красивый вид. Овощи для борща пассеруют в закры­той посуде с толстым дном, периодически их помешивая.

 

 Свеклу для борща тушат отдельно от других овощей. Иногда ее пекут или варят в кожуре, а затем уже нарезают соломкой и кладут в борщ. Если борщ потерял окраску, то в него можно добавить отвар свежей свеклы. Для его приготовления корнеплод нарезают тонки­ми ломтиками или натирают на терке, затем заливают горячим бульоном или водой из расчета 1 кг свеклы на 2 л воды, добавляют15%-ный столовый уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипе­ния. Такой отвар не только при­даст яркий цвет борщу, но и осве­жит его вкусовые качества. Борщ можно варить на не­сколько дней. При этом рацио­нально заготовить полуфабрика­ты: бульон, вареную свеклу, пассерованный лук и коренья.

Их можно выдержать ночь в холодильнике, а перед обедом останется только соединить компоненты, сварить и заправить борщ. Часто в борщ кладут свиное сало, толченное с репчатым луком, со­лью и чесноком. Его нужно класть в борщ за 3—4 мин до конца вар­ки. В конце варки можно добавить в борщ вместе с заправкой наре­занный соломкой сладкий перец, который витаминизирует блюдо. Картофель в борщ кладут за 30 мин до готовности. Когда карто­фель будет готов, его вынимают, растирают и полученным пюре за­правляют борщ. Капусту тонко шинкуют и кладут в борщ за 20 мин до его готов­ности. Если борщ готовят с черносливом, то его кладут в борщ в конце варки.

 

В борщ на грибном бульоне вареные шинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами. Помидоры или томатную пасту добавляют в борщ в конце варки, примерно за 15 мин до его готовности. Одновременно с томатной пастой кладут и пряности. Чеснок же в борщ рекомендуется по­ложить за 2 мин до конца варки. В борщ по-московски кладут кости от ветчины или копченую свиную грудинку, а в бульон для флотского борща добавляют бекон.

 

Основным условием правильного приготовления борща являет­ся соблюдение последовательности закладки компонентов. Готовый борщ хорошо отставить на 20—25 мин, чтобы он насто­ялся.

 

К борщам хорошо подать гречневую или пшенную кашу, блины, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком.