Секреты приготовления вкусных супов

Супы как первые блюда весьма распространены. Их разнообра­зию нет предела. В них входят два составляющих: жидкость и гар­нир. Супы подразделяются на прозрачные и заправочные. Основой всех заправочных супов является крепкий бульон. Вермишель, клецки, рис, яйца чаще приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают все горячим бульоном.

 

При этом со­храняется прозрачность бульона, суп получается привлекатель­ным и аппетитным на вид. Ово­щи для прозрачных супов нареза­ют соломкой и подбирают по цве­ту и вкусу (морковь, зеленый го­рошек и др.). Прозрачные супы рекомендуется подавать тогда, когда на второе приготовлены ка­лорийные мясные или рыбные блюда.

 

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки, кру­пяные, овощные и др.) варят на слабом огне. Овощи для грибных и рыбных супов следует обжари­вать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных — только на сливочном.

 

Чтобы получился качественный и вкусный суп, нужно его чаще пробовать, чтобы вовремя исправить возможные ошибки, связан­ные с консистенцией составляющих. Коренья и лук перед закладкой в суп обжаривают, чтобы во вре­мя варки сохранились их ароматические вещества. Морковь при пассеровке лучше сохраняет витамин С.

 

Суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желт­ки, сметану, зелень, сухие или свежие дрожжи. Причем свежи, дрожжи рекомендуется предварительно поджарить на масле, а су­хие — размешать в небольшом количестве готового супа. Для заправки супов муку смешивают с маслом и пассеруют, а после остывания разводят бульоном и добавляют в суп.

 

Чтобы придать супу нужную густоту и улучшить его вкус, можно запра­вить его смесью сливочного масла с мукой. В этом случае 1 ст. лож­ку сливочного масла растирают с 1 ст. ложкой муки, разводят 2-3 ст. ложками супа или бульона, а затем вливают, помешивая, в го­рячий суп и доводят его до кипения.

 

Картофель и морковь в супе варят до полуготовности, а уже затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, поми­доры, щавель и др. Иначе овощи будут жесткими и невкусными. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком заклады­вают в суп в конце варки, чтобы они не потеряли присущий им аро­мат.

 

 Овощные супы готовят на мясном, костном и грибном бульоне, а также на воде или овощном отваре. Их варят на один день. Для по­вышения вкусовых качеств овощных супов в них рекомендуется до­бавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу. Овощные супы без картофеля и круп заправляют мучной заправкой, тогда они станут; гуще.

 

Картофельные супы можно приготовить на бульоне с добав­лением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с реп­чатым луком, морковью и кореньями. Супы с крупой варят на мясном или грибном бульоне. При этом используется перловая, рисовая или овсяная крупа. Чтобы рисовый суп был прозрачным, нужно перебранный и промытый рис на 4-5 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и затем уже ва­рить.

 

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синий оттенок, крупу отваривают отдельно, а затем кладут в бульон. - Очень вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном бульоне.

 

Если суп пересолен, надо положить в него несколько картофе­лин, которые впитают излишек соли. В овощные супы кладут специи умеренно или вообще не кладут, так как такие супы достаточно ароматизированы самими овощами. К овощным супам хорошо подать пирожки с мясом или овощ-. ным фаршем.