Виды кулинарной обработки продуктов.

Для организации рационально­го питания молодая хозяйка должна разбираться в технологии приготовления пищи, иметь представление об изменениях, которые претерпевают продукты при обработке, знать пути сохранения в них полезных веществ и многое другое. Важно также иметь понятие о сохранении различных про­дуктов, так как продукт, потерявший свои качества, это уже не про­дукт. Без таких знаний даже из доброкачественных продуктов мож­но приготовить практически несъедобное блюдо.

 

Сначала молодая хозяйка знакомится с литературой по кулина­рии. При этом она обязательно сталкивается с некоторыми новыми для нее понятиями и терминами. Поэтому полезно первоначально познакомиться с их сутью. Это в первую очередь касается способов кулинарной обработки различных продуктов.

 

Существуют определенные правила обработки всевозможных продуктов: мяса, рыбы, овощей и др. Все они направлены на то, что­бы получить в итоге питательные и вкусные блюда, не утратив их полезные свойства.

 

Обработка пищевых продуктов может быть первичной и тепло­вой. К первичной относятся очистка, промывка, резка продуктов. От первичной обработки существенно зависит вкус и вид блюда. Поэто­му к этой, казалось бы, простой операции следует относиться со зна­нием дела. Так, например, такие овощи, как шпинат, щавель, салат, зеленый лук, перед промывкой нужно тщательно отсортировать, удалить загнившие и пожелтевшие листья, сорняки и посторонние предметы; листья шпината очистить от корней, листья щавеля, пет­рушки, укропа — от стебельков, зеленый лук очистить от пожелтев­ших верхушек. После такой очистки зелень следует положить в большую кастрюлю и налить столько воды, чтобы листья плавали свободно, а на дно оседал песок и земля.Кабачки, баклажаны, поми­доры, огурцы, перец обмывают под краном и только после этого ре­жут.

 

Картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репу, пастернак и др. перед очисткой обмывают, а затем уже чистят. Капусту очищают от загрязненных и загнивших листьев. Если из капусты будут готовить­ся голубцы, то кочерыжку нужно вырезать, не нарушая формы коча­на. Если капусту требуется шинковать, кочан режут пополам или на четыре части, а затем уже вырезают кочерыжку. Если в капусте обна­ружены червяки, то ее нужно подержать 20—30 мин в соленой холод­ной воде, чтобы черви вышли на поверхность воды.

 

Стручковую фасоль очища­ют от жилок, а потом нарезают на части. Зеленый горошек очищают от стручков и для варки используют только зер­на. С молодых кабачков и огурцов не очищают кожуру -она тонкая и нежная. Нужно помнить, что чистить, мыть и резать овощи нужно как мож­но быстрее, не держать долго в воде, а очищенные и нарезан­ные — на воздухе, сразу же на­до ставить на огонь. Если не соблюдать эти правила, то могут разрушиться витамины, со­держащиеся в овощах, что ухудшит питательные и вкусо­вые свойства овощных блюд.

 

Овощи нужно резать на оди­наковые части, что будет спо­собствовать их равномерной варке. Кроме того, красиво наре­занные овощи придают готово­му блюду привлекательный вид.

 

Для облегчения резки ово­щей в хозяйственных магазинах есть различные современные, вплоть до электрошинковок, приспособления, которые облег­чают труд хозяйки. К основным способам тепло­вой обработки относят влажный и сухой нагрев. К влажному нагре­ву относят варку, припускание, тушение.

 

При варке продукты заливают жидкостью так, чтобы она покры­ла их не менее чем на 1 см.

 

Припускание — это нагрев в небольшом количестве воды или в собственном соку. Так, например, для припускания 1 кг рыбы бе­рут 300—500 г жидкости. Как варку, так и припускание производят в посуде при закрытой крышке. Тушение осуществляют в посуде с толстым дном в небольшом ко­личестве жидкости с добавлением специй, кореньев, томата, вина и т. д.

 

Часто перед тушением продукты обжаривают. К сухому нагреву относят жаренье. Оно может производиться без воды и при температуре, которая обеспечивает появление на из­делии корочки. Нагревание производится при температуре не выше 180 "С, так как при большем нагреве жир разлагается (появляется дым), теряет вкусовую и питательную ценность.

 

Распространены такие приемы жаренья: - на открытой поверхности в небольшом количестве жира (5-10% от продукта); - в духовке запекание или выпекание;— во фритюре при соотноше­нии жира и продукта пример­но 4:1. Для жаренья в небольшом количестве жира используют неглубокие сковороды, напри­мер такие, как сковородка «Тефаль».

 

Продукт кладут в сильно разогретый жир, иначе изделие окажется сухим и жестким. Когда на изделии образуется корочка, его переворачивают и поджаривают с другой стороны. В духовке изделие жарят в: неглубокой посуде с небольшим количеством жира. Температура в духовке должна быть достаточно высокой (250-270 °С), чтобы на повер­хности изделия могла за короткое время появиться корочка.

 

При таком способе жаренья изделие нагревается со всех сторон. Во времена моей свекрови не было такого разнообразия бытовой техники в кулинарии, какое есть в современной жизни.

 

Например, в последние годы появилось такое кулинарное чудо, как микровол­новая печь.

 

 Для тех, кому материальное положение позволяет ее иметь, советую приобрести. Микроволновая печь удобна в приме­нении, универсальна и компактна. В ней можно приготовить такое множество блюд, что даже трудно себе представить.