Перлотто с рапанами

Ингредиенты:

Шампиньоны    600 г
Рапаны    400 г
Лук-шалот    120 г
Чеснок    45 г
Тимьян сушеный    6 г
Петрушка сушеная    30 г
Крупа перловая    500 г
Масло оливковое    90 г
Масло сливочное    90 г
Сливки 35%-ные    150 г
Масло трюфельное    30 г
Коньяк    180 г
Рыбный бульон    1 л
Грибной бульон    500 мл
Соль    по вкусу
Перец черный молотый    по вкусу
Зелень    по вкусу

Инструкция

     
1.  Замочить перловку на 3–4 часа, а рапаны тем временем разморозить в холодильнике. Потом сварить в подсоленном рыбном бульоне: бросать в кипящий, дать вторично закипеть, убавить температуру и варить 2–3 минуты.
       
2.  Выложить мясо моллюсков на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда остынут, разрезать на четыре части. Лук-шалот, чеснок и петрушку мелко нарезать.

3.  В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарить чеснок и лук-шалот. Добавить шампиньоны и выпарить всю воду. Добавить коньяк и выпарить алкоголь.

4.  Добавить перловку и потомить, помешивая, пару минут.

5.  Начать по одному половнику подливать грибной бульон, как в ризотто. Следующую порцию жидкости добавлять, когда предыдущая уже впиталась. Таким образом довести перлотто до готовности (около 25 минут). По вкусу приправить солью и перцем.

6.  Когда перлотто будет почти готово, разогреть на небольшой сковородке сливочное масло и быстро обжарить в нем кусочки моллюсков. Добавить в перлотто тимьян, петрушку, сливки, соль перец, трюфельное масло; интенсивно перемешать и сразу снять с огня. Разложить в теплые тарелки. Сверху выложить кусочки рапан и украсить кресс-салатом и вялеными помидорами.

(Если рапаны в раковинах, их надо самостоятельно извлечь. Залить ракушки кипятком, оставить минут на пятнадцать, а потом столовой вилкой, вращая по спирали, вытянуть из них тельца моллюсков. Большая их часть плотная и белая — это так называемая нога, а к ней крепится всякая требуха, которую надо оторвать и выбросить. Черный налет — счистить. Или срезать. Ножки промыть и очень быстро отварить — в воде или в крепком рыбном бульоне. Если передержать, рапаны станут резиновыми. После приготовления их можно дней пять хранить в холодильнике.)