Ризотто по‑корсикански с морским чертом

В Европе морского черта вылавливают в Северной Атлантике и Средиземноморье, к примеру — в Испании, откуда Тома Блюи приехал, чтобы на два года стать шеф-поваром московского The Most. В конце осени рыба возвращается с нереста — и ее нежное мясо становится вкусом сезона. Тома считает, что само по себе филе жирновато, и уравнове- шивает его французским классическим мясным соусом демигляс. Так в тарелке встречаются французская гастроно- мия, испанский морской черт и сливочное корсиканское ризотто.

Ингридиенты:
Рис арборио    80 г
Филе морского черта    150 г
Лук репчатый    40 г
Шампиньоны    40 г
Чеснок    1 зубчик
Сыр пармезан    20 г
Сыр маскарпоне    15 г
Масло сливочное    30 г
Масло оливковое    30 мл
Шардоне    40 мл
Сливки 35%-ные    30 г
Овощной бульон    150 мл
Розмарин    2 стебля
Соус демигляс    100 мл
Тимьян    2 стебля
Тесто рисовое    1 кусок
Соль    по вкусу
Перец черный молотый    по вкусу

Инструкция:

 1.  Посолить и поперчить филе ­морского черта, дать чуть постоять. В сковороду налить немного оливкового масла, бросить в него веточку тимьяна, розмарин и зубчик чеснока. Обжарить черта вместе с травами по ми­нуте с каждой стороны — пока ­филе не побелеет. Теперь можно отложить рыбу и заняться ризотто.
Ризотто по-корсикански с морским чертом

2.  Шампиньоны — главная ароматическая составляющая ризотто. Для начала их надо мелко нарубить, то же самое сделать с луком. В сотейнике нагреть оливковое масло, обжаривать грибы пару минут, потом добавить половину лука, соль, перец и сливки — для цвета. Перемешать, готовить еще минуты две, а затем переложить в тарелку и отставить в сторону.
Ризотто по-корсикански с морским чертом

3.  Чуть обжарить остатки лука на оливковом масле, всыпать рис. Постепенно вливать вино и бульон — чтобы они выпа­ривались, рис нужно держать на хорошем огне и постоянно ­помешивать. Спустя двенадцать минут рис дойдет до полуготовности — добавить грибы и маскарпоне, а через пару минут и тертый пармезан. Еще минут пять-семь — и будет готово.
Ризотто по-корсикански с морским чертом

4.  Форму для запекания смазать сливочным маслом и застелить пекарской бумагой. Лист рисового теста вложить в металлическое кольцо, которое будет держать форму, и в этот мешочек положить три-четыре ложки ризотто. Слегка защипнуть концы. Рядом выложить морского черта. Поместить всю компанию на три-четыре минуты в разогретую до 180 градусов духовку.
Ризотто по-корсикански с морским чертом

5.  Красиво разлить по большой тарелке демигляс — это сильно уваренный говяжий бульон с томатом, но на его приготовление уходят сутки, так что проще этот соус покупать. Выложить на тарелку ризотто, чуть поодаль — морского черта. Рыбу можно разделить на две части, чтобы удобнее было есть. А рис пришпилить веточкой розмарина.