Кулинарная обработка капусты

Что нужно знать о капусте.  Капуста - универсальный, сточки зрения кулинара, овощ, ибо из него не готовят разве что десертов. Капуста содержит большой набор витаминов и 16 аминокислот, среди которых есть чрезвычайно нужные организму: триптофан, лизин, тирозин. В белокочанной капусте содержится до 90% воды. Также в соке белокочанной капусты обнаружен противоязвенный фактор U, который мы называем витамин «У» (от слова «улькус» - язва). Выделенный в чистом виде, он успешно1 применяется для лечения, в том числе и желудочных.

в Высокое содержание клетчатки в капусте (до 1%) способствует перистальтике кишечника. Кислоты квашеной капусты подавляют в организме развитие гнилостных микроорганизмов. На хранение следует закладывать капусту поздних сортов. Выбирают при этом плотные кочаны и укладывают их на полки в один ряд кочерыжками кверху. Можно укладывать капусту в ящики с отверстиями и хранить в темном и прохладном месте. Так же хранят и цветную капусту.

Так же кочаны капусты хорошо сохранятся, если их плотно завернуть в газету и держать в сухом и прохладном помещении.
Капуста ранних сортов быстро портится., Используют ее преимущественно в сыром виде для различных салатов. Готовя из нее первые блюда, нарезают такую капусту вместе с нежной кочерыжкой. Цветная капуста - одна из самых деликатесных. Ее готовят отварной, в сухарях, в тесте, а также, используют в овощных супах. Цветная капуста плохо сохраняется. Но сохранить ее можно, если завернуть в листья, уложить в сетку и повесить на сквозняке.

На свету уже через непродолжительное время головки становятся серыми и быстро портятся. Покупая цветную капусту, выбирайте белые головки, поскольку Серые имеют горьковатый вкус. В кочешках цветной капусты часто имеются мелкие насекомые. Для их удаления положите капусту перед варкой в крепкий раствор соли, а через 10 мин его слейте. Можно с той же целью подкислить воду уксусом.

Маленькие кочешки цветной капусты можно окрасить отваром: свеклы с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Получится гарнир красивого цвета. Капуста часто бывает червивой. Поэтому перед употреблением подержите ее 20-30 мин в холодной соленой воде. Можно добавить еще уксус или лимонную кислоту. После этого капусту тщательно промойте. Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезнет, если выдержать капусту в кипятке 2-3 мин.

Наружные листья капусты содержат больше витаминов, чем внутренние. Поэтому не выбрасывайте их, а промойте, нарежьте и попользуйте для первых блюд, салатов или капустных котлет.
Краснокочанная капуста богата витаминами. В сыром виде ее используют для приготовления салатов, а маринованную и квашеную - в качестве гарниров. Очень кислую квашеную капусту нужно промыть холодной водой, затем отжать. Можно и не промывать, а добавить к ней свежей капусты. Капусту кольраби обычно используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде. Она по вкусу похожа на сладкую, нежную и сочную кочерыжку белокочанной капусты. Кольраби используется также для супов и тушения.

Закваска
Для квашения берутся твердые качаны среднепоздних и поздних сортов. Кочаны надо очистить, срезать кочерыжку, удалить верхние листья, промыть и дать стечь воде. Кочаны разрежьте на четыре части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тряпочкой, придавите небольшим грузом. После остывания добавьте кусочек черного хлеба, мяту, тмин, семена укропа или другие пряности и поставьте на 2-3 дня в теплое место. По другому рецепту нужно капусту крупно нарезать, добавить крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залить все горячей водой и поставить на двое суток в теплое место (на 1 кг капусты - 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца и 1л воды).