Тепловая обработка

Тепловая обработка - вторая стадия приготовления продуктов. Она включает в себя влажный и сухой нагрев. К влажному нагреву относится варка, припускание, тушение. При варке продукты заливают жидкостью так, чтобы она покрыла их не менее чем на 1 см. Также, говоря об этом виде тепловой обработки, нельзя не упомянуть о скороварке, которая имеет несомненное преимущество перед кастрюлей.

Картофель варится в ней 5-8 мин вместо 20-30, как в кастрюле, горох - 10-15 мин, вместо 60-90 мин, а мясо - 25-30 вместо 60-80 мин. При помощи скороварки можно легко готовить на пару. В пище, приготовленной на пару, лучше сохраняются витамины, вкус, аромат и даже цвет продуктов. Припускание - это. нагрев в небольшом количестве воды или в собственном соку. Так, например, для припускания 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости. Как варку, так и припускание производят в посуде при закрытой крышке.

Тушение осуществляют в посуде с толстым дном в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, кореньев, томата, вина и т. д. Часто перед тушением продукты обжаривают. К сухому нагреву относят жаренье. Оно может производиться без воды и при температуре, которая обеспечивает появление на изделии корочки. Нагревание производится при температуре не выше 180 °С, так как при большем нагреве жир разлагается (появляется дым), теряет вкусовую и питательную ценность.

Распространены такие приемы жаренья:
- на открытой поверхности в небольшом количестве жира (5-10% от продукта);
- в духовке запекание или выпекание;
- во фритюре при соотношении жира и продукта примерно 4:1.
Для жаренья в небольшом количестве жира используют неглубокие сковороды. Продукт кладут в сильно разогретый жир, иначе изделие окажется сухим и жестким. Когда на изделии образуется корочка, его переворачивают и поджаривают с другой стороны.
В духовке изделие жарят в неглубокой посуде с небольшим количеством жира. Температура в духовке должна быть достаточно высокой (250-270°С), чтобы на поверхности изделия могла за короткое время появиться корочка. При таком способе жаренья изделие нагревается со всех сторон.

Также для жаренья рекомендуется использовать и микроволновую печь (МВП). Микроволновая печь не только позволит вам существенно, сократить время приготовления пищи, но и, в зависимости от количества продуктов и вида обработки, израсходует значительно меньше электроэнергии (до 80%), чем при использовании электрической плиты, что позволит вам сэкономить на оплате за электричество.

При жаренье во фритюре изделие полностью погружается в жир. Фритюр - это смесь жиров. По весу его берут в 4 раза больше, чем продуктов, предназначенных для жаренья. Лучшими жирами для фритюра считают говяжье и свиное сало, употребляют также растительное масло и маргарин. Жиром на Уз наполняют широкую кастрюлю, так как жир, нагретый до температуры 160-180 °С, пенится. Когда жир хорошо нагреется, в него погружают продукт. При этом образуется румяная корочка. Готовое изделие вынимают из фритюра на сито, чтобы стек излишек жира.

Один и тот же жир можно использовать не более 3 раз, так как в нем накапливаются продукты окисления, вредные для организма человека. Иногда, жарят продукты в полуфритюре, тогда жира берут в 2 раза больше веса продукта. В этом случае используют уже глубокие сковороды. Так же вы можете воспользоваться фритюрницей. Фритюрни-ца удобна в обращении, и благодаря ей на кухне не будет чада и запаха, к тому же используемый жир (фритюр) может быть применен неоднократно, так как пропускается через специальные встроенные фильтры.

В кулинарной практике используют еще И такие приемы тепловой обработки, как пассерование и бланширование. Пассерование - это нагрев продукта с жиром и без него перед тепловой обработкой. Обычно пассеруют коренья, репчатый лук, томатную пасту, муку и др. Если в супе или соусе используют непассерованные коренья, то эфирные масла улетучиваются вместе с водяными парами. При пассеровке ароматические вещества растворяются в жирах и потери существенно уменьшаются. Перешедшие в жир красящие вещества улучшают вид готового блюда.

Бланширование - это кратковременное ошпаривание продукта (1-5 мин) кипящей водой. Этот прием используют для предотвращения потемнения очищенных овощей, для избавления от привкуса горечи некоторых овощей, чтобы обеспечить последующую очистку продуктов (рыбные субпродукты и т. д.).