Виды кулинарной обработки продуктов

Для организации рационального питания каждая хозяйка должна разбираться в технологии приготовления пищи, иметь представление об изменениях, которые претерпевают продукты при обработке, знать пути сохранения в них полезных веществ и многое другое.

Существуют определенные правила обработки всевозможных продуктов: мяса, рыбы, овощей и др. Все они направлены на то, чтобы получить в итоге питательные и вкусные блюда, не утратив их полезных свойств. Обработка пищевых продуктов может быть первичной и тепловой.

Первичная обработка.
Первичная обработка - это очистка, промывка, резка продуктов. Именно от первичной обработки существенно зависит вкус и вид блюда. Поэтому к этой, казалось бы, простой операции следует относиться серьезно. Так, например, такие овощи, как шпинат, щавель, салат, зеленый лук, перед промывкой нужно тщательно отсортировать, удалить загнившие и пожелтевшие листья, сорняки и посторонние предметы; листья шпината очистить от корней, листья щавеля, петрушки, укропа - от стебельков, зеленый лук очистить от пожелтевших верхушек. После такой очистки зелень следует положить в большую кастрюлю и налить столько воды, чтобы листья плавали свободно, а на дно оседал песок и земля.

Кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы, перец обмывают под краном и только после этого режут. Картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репу, пастернак и др. перед очисткой обмывают, а затем уже чистят. Капусту очищают от загрязненных и загнивших листьев. Если из капусты будут готовиться голубцы, то кочерыжку нужно вырезать, не нарушая формы кочана. Если капусту требуется шинковать, кочан режут пополам или на четыре части, а затем уже вырезают кочерыжку. Если в капусте обнаружены червяки, то ее нужно подержать 20-30 мин в соленой холодной воде, чтобы черви вышли на поверхность воды.

Стручковую фасоль очищают от жилок, а потом нарезают на части.Зеленый горошек очищают от стручков и для варки используют только зерна. С молодых кабачков и огурцов не очищают кожуру - она тонкая и нежная. Чистить, мыть и резать овощи нужно как можно быстрее, не держать долго в воде, а очищенные и нарезанные -- на воздухе, сразу же надо ставить на огонь. Если не соблюдать эти правила, то могут разрушиться витамины, содержащиеся в овощах, что ухудшит питательные и вкусовые свойства овощных блюд.

Овощи нужно резать на одинаковые части, что будет способствовать их равномерной варке. Кроме того, красиво нарезанные овощи придают готовому блюду привлекательный вид. Для облегчения резки овощей в хозяйственных магазинах есть различные современные приспособления (такие, как кухонный комбайн, электрошинковка и др.), которые облегчают труд хозяйки.