Кулинарная обработка птицы

Мясо домашней птицы, как извести но, по качеству белков превосходит мясо животных. Основной показатель домашней птицы - это возраст и упитанность. Возраст птицы оценивается по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы кожа белая, нежная и на ней видны прожилки (особенно под крылышками), ножки молодой курицы покрыты мелкими чешуйками. У старой птицы кожа грубая, с желтоватым оттенком, ножки ее покрыты крупной чешуей и твердые.

Возраст петухов определяется по величине шпор. У молодых они мягкие и небольшие, у старых - длинные, окостенелые. Также у молодых кур ярко-красный гребешок. Возраст уток и гусей незначительно влияет на качество мяса, но все же мясо молодой домашней птицы нежнее и мягче.

Молодую утку и гуся можно определить по лапкам, которые должны быть блестящими и желтоватого цвета, а перепонки - хрупкими. Клюв таких птиц яркого цвета. Молодая индюшка должна иметь светлый гребень, а шею и ножки серые и гладкие. Из мяса старых кур и петухов рекомендуется готовить рубленые изделия. Из мяса старых уток - тушеные блюда.

Котлетную массу из домашней птицы готовят из филейной части и мякоти ножек. Мякоть пропускают через мясорубку вместе со свиным салом, Добавляют белый черствый хлеб без корочек, предварительно замоченный в молоке или сливках. При изготовлении блюд из жирной птицы следует удалять излишки жира, особенно с нижней части брюшка, так как при жаренье жир изменяет и ухудшает свой вкус, цвет и запах. Подкожного жира будет вполне достаточно для жаренья.

Жирную птицу (утку, гуся) лучше фаршировать. В этом случае фарш пропитывается жиром и становится вкусным. При фаршировании не следует плотно заполнять ее фаршем, так как во время тепловой обработки кожа может лопнуть.