Последние новости
05 дек 2016, 21:32
Приближается конец 2016 года, время подводить его итоги. Основным показателям финансового...
Поиск

» » Приготовление желе и муссов


Приготовление желе и муссов

Приготовление желе и муссовГотовят из тех же продуктов, что и кисели, кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят желе и муссы одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают - получается плотная студнеобразная масса.

 Ягодные кисели, муссы и желе не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде, так как от этого они потемнеют и приобретут неприятный привкус. Также вместо желатина для желе применяют агар (желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей), которого нужно гораздо меньше, чем желатина. Чтобы приготовить желатин (в пакетиках в виде крупки), его заливают холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина - 8-10 частей воды. Разогревают его 40-60 мин, не допуская при этом кипения. Затем раствор процеживают. Для приготовления желе 50 г разогретого желатина залейте на 30-40 мин 1 л сиропа для набухания. Фруктовый сироп после введения желатина кипятить нельзя, так как желе будет плохо остывать и вкус его ухудшится. Желе будет вкуснее, если добавить в него немного вина или лимонного сока.

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают до студнеобразной массы. Мутное желе можно осветлить при помощи белка. Для этого смешайте его с холодной водой, влейте в теплое желе, доведите до кипения, снимите с огня и оставьте до полного осветления. Затем еще теплое желе процедите и поставьте в холодильник охлаждаться. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на треть опускают на несколько секунд в горячую воду, чтобы оно лучше отстало от стенок.

Для получения мусса смесь взбивают венчиком или миксером. Если смесь приготовлена на желатине, то объем ее увеличивается в 2-3 раза. Иногда для муссов используют манную крупу - она хорошо набухает и помогает держать форму. И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом из тех плодов и ягод из которых они приготовлены.

Кремы
Десертные кремы готовят из охлажденных густых сливок и сметаны. Также в состав крема могут входить желатин (чтобы крем не потерял форму и дольше сохранился), яйца, молоко, сахар, ароматические вещества, ягоды, орехи, шоколад и др. Сливки взбивают непосредственно перед приготовлением крема, чтобы они не успели осесть. Для этого охлажденные сливки взбивают венчиком или миксером (не в коем случае не на высокой скорости), пока они не начнут загустевать.

Взбитые сливки соединяют с наполнителем, растворенным желатином и осторожно перемешивают (но только недолго и несильно, иначе взобьется масло). Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Отдельно к кремам можно подать сладкие соусы и сиропы, шоколад и кофе.

18 мар 2010, 09:43
Читайте также
Информация
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 100 дней со дня публикации.