Крупы из зерна различных культур

Получают крупы из зерна различных культур: из проса - зерно шлифованное, из гречихи - ядрицу, продел, из риса - рис шлифованный, дробленый, из овса - овсяную крупу, геркулес, из пшеницы - манную крупу, из ячменя - перловую и ячменную.

Самыми полезными считаются гречневые и овсяные каши. Рисовая и манная менее полезны, но обладают своими достоинствами: манную рекомендуют, когда организму требуется поменьше клетчатки, рисовую - когда нужно побольше крахмала. Но все каши, по сути, вкусны и питательны. Использование круп значительно расширяет наш рацион и обогащает его питательными веществами, но приготовление блюд из круп имеет свою специфику.

Первичная обработка круп
Прежде чем варить, крупу нужно просеять для удаления мелких частиц и грязи, а затем перебрать для изъятия необрушенных зерен, после этого крупу промывают несколько раз. Рис, пшено, перловую, ячневую и овсяную крупу сначала промывают теплой водой (30-50 °С), а последний раз - горячей (60-70 °С). Для мытья крупы воды наливают в 2-3 раза больше по объему, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую крупу несколько раз перемешивают, затем воду сливают, а крупу перекладывают на сито и промывают под струей воды.

Пшено (из-за особенностей его технологической обработки) считается самой грязной крупой, обычно промывают его 6-8 раз, пока вода не станет прозрачной. Пшенная каша всегда горчит, чтобы этого не было, перед варкой пшено необходимо ошпарить.
Гречневую крупу предварительно прожаривают в нежаркой духовке или на сковороде до золотистого цвета, а затем промывают. Гречневую кашу при варке мешать не следует.

 Гречневая каша никогда не пригорит и будет рассыпчатой, если кастрюлю с закипевшей кашей поставить в более широкую с небольшим количеством воды, прикрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Рис промывают по-разному - в зависимости от его вида. Так, короткий и кругловатый рис сначала замачивают в теплой воде на 10-15 мин, а затем промывают в холодной. Удлиненный рис овальной формы после промывания в холодной воде ошпаривают кипятком, затем снова обливают холодной водой. Тонкий, мелкий рис замачивают в холодной соленой воде в течение 5-6 ч. Затем уже несколько раз промывают. Вкус любой каши зависит и от качества воды. Лучше варить кашу в кипяченой воде. Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.

Варка
Для варки каши непригодна эмалированная кастрюля, так как каша в ней пригорает, а посуда потом плохо очищается и портится. Также каша не должна сильно кипеть. Готовя кашу, соль и сахар кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы. Крупу засыпают в кипящую воду, так как не заварившийся крахмал осядет на дно и каша пригорит. Промытую крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, помешивая, а после загустения каши добавляют кусочек сливочного масла, посуду накрывают крышкой и ставят на водяную баню. Если посуду, в которой варится каша, вы поместили в более широкую с водой, то крышка должна прикрывать как кастрюлю с кашей, так и посуду . с водой.

При варке каши из круп, которые не промывают (манная, геркулес, дробленая гречневая), жидкость сразу вливают в кастрюлю, солят, доводят до кипения и затем уже всыпают крупу. Жидкость при этом должна покрывать крупу, чтобы зерна равномерно разбухали и каша хорошо упрела. Для каш на воде или бульоне берут 1 ч. ложку соли на 3 стакана жидкости, а для молочных - '/2 ч. ложки.

При расчете количества жидкости для каши нужно учитывать, что в крупе после промывания остается некоторое количество воды (от 10 до 30% от массы сухой крупы). Во многих случаях вкусны каши, сваренные на молоке: в этом много плюсов, в частности большинство круп содержит белок, в котором недостаточно такой важной аминокислоты, как лизин, а в молоке его избыток. Поэтому сочетание круп с молоком с точки зрения рационального питания весьма удачно. Но все же молочные каши - очень калорийная пища, способствующая излишней полноте.

Каши варятся рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости.
Рассыпчатую кашу лучше варить в казанке. Для такой каши объем жидкости в 2 раза превышает объем крупы. А чтобы рассыпчатая каша не пригорела, упревая, поместите казанок в миску или на противень с водой и поставьте в духовку. Если каша все же пригорела, немедленно переложите ее в другую посуду.

Когда каша загустеет, добавьте по вкусу сливочное масло, накройте казанок пергаментом, а потом крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь. Если каша пересохла или пристала к стенкам кастрюли, добавьте немного кипятка, перемешайте, снимите посуду с огня и укутайте. Если вы не располагаете временем, то после загустения каши казанок заверните сначала в бумагу, а потом во что-то теплое (одеяло, пуховый платок и т.д.). Она сама дойдет и будет теплой до вашего прихода. Вязкие каши обычно варят на молоке, а рассыпчатые - на воде или бульоне. Для улучшения вкуса в вязкие,и жидкие каши (кроме гречневой) кладут сахар из расчета 120-130 г на 1 кг крупы. А теперь рассмотрим приготовление конкретных каш.