Методика варки на пару

При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. Во время приготовления мучных блюд влага равномерно проникает в тесто, поэтому твердая корочка не образуется.

Если не считать баклажанов и бобового творога, в Китае не принято готовить овощи на пару. Однако пар замечательно подходит для обработки рыбы; мясо выходит очень нежным и упругим. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, остальную обжаривают на сильном огне при помешивании.

Пароварка также полезна для разогрева готовых продуктов без их высушивания. При работе с ней нужно помнить о следующих важных вещах.
Не пытайтесь одновременно готовить более чем на двух секциях пароварки. Пар в третьей (верхней) секции будет недостаточно горячим для готовки. Вместе с тем можно использовать три или четыре секции пароварки для разогрева продуктов.

Прежде чем помещать продукты в пароварку, вода должна закипеть.
1) Положите одну палочку в углубление между большим и указательным пальцами. Нижняя часть палочки должна опираться на безымянный палец. Пользуйтесь подушечкой большого пальца, чтобы плотно прижимать палочку к безымянному.

2) Теперь поместите вторую палочку между верхними фалангами указательного и среднего пальца, поддерживая ее кончиком большого пальца, словно вы собираетесь пользоваться ей как ручкой или карандашом. Большой и указательный пальцы двигают палочку вверх-вниз по отношению к нижней, которая остается в неподвижном положении. Потренируйтесь, пока не войдете во вкус.

Кипящая вода не должна вступать в соприкосновение с продуктами. Поверхность воды должна находиться не менее чем в 2-3 см от нижнего края пароварки.
Всегда закрывайте пароварку плетеной крышкой, если бок не снабжен металлической крышкой.